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黎巴嫩胡姆斯酱

发布时间:2017-12-16 03:38:57

碗黎巴嫩胡姆斯酱的诞生

在黎巴嫩,餐桌上总能看到一种酱状食物:白白的,呈糊状,上面撒一些甜椒粉、香菜或欧芹碎,浇着少许橄榄油。这就是黎巴嫩人,也是中东人都离不开的食物——胡姆斯酱(如图)。有记者写道,在中东,没有什么是一碗胡姆斯酱不能解决的。好吃的灵魂早晚会相遇。

黎巴嫩朋友马苏德告诉笔者,“胡姆斯”在阿拉伯语中就是“鹰嘴豆”的意思。胡姆斯酱最早出现在一本13世纪阿拉伯菜谱上,据说由阿拉伯阿拔斯王朝苏丹阿尤布·萨拉丁发明。黎巴嫩传统家庭制作胡姆斯酱技艺代代相传,家庭主妇是制作胡姆斯酱高手。听说当地人找媳妇时,会不会做胡姆斯酱成为条件之一。在马苏德家,主妇专门为笔者展示了胡姆斯酱传统制作过程。

马苏德夫人从一个木盆内捞起经过浸泡变得膨胀发软的鹰嘴豆,放入锅中,旺火煮10分钟,接着慢炖一两个小时。“豆子经过长时间浸泡和慢火煮,粗纤维含量会增加,蛋白质含量能提高,脂质则可减少。”马苏德夫人解释说。炖的同时,马苏德夫人开始准备配料。她告诉我,胡姆斯酱的基础配料主要有橄榄油、白芝麻酱、柠檬汁、大蒜泥和香菜。除橄榄油和白芝麻酱是现成的外,其他均要手工加工。

马苏德夫人捞起豆子,稍加冷却,便倒入一个稍大石臼,用双手使劲捣了起来。“人工捣烂与机器粉碎,味道是不一样的。”马苏德夫人一边捣烂豆子,一边用手擦额头的汗珠。然后,她把鹰嘴豆泥倒入一个较深的罐内,同时放入3小匙白芝麻酱、2瓣捣烂的大蒜、1小匙海盐、6汤匙橄榄油和3汤匙柠檬汁,用一根长长的细棍,使劲搅拌起来。数分钟后,拌好的胡姆斯酱被盛入一个彩色瓷碗。马苏德夫人用一把小木铲,把碗里的酱四周刮平,中间微凹,撒上一些红色甜椒粉、香菜碎,得知我偏爱甜食,马苏德夫人又加上一些杏仁和蔓越莓,再竖上几粒黑橄榄,并浇上一小匙橄榄油。眨眼功夫,酱上又多了几丝焦糖洋葱。碗中的胡姆斯酱,在马苏德夫人手中,简直变成艺术品。

刚出炉的霍姆斯酱,香气扑鼻。芝麻的浓香,柠檬的清香,大蒜的辛香,融入绵密松软鹰嘴豆泥中。胡姆斯酱是一种百搭酱料,可涂在大饼上吃,能蘸着蔬菜吃,也可配烤肉吃……顺滑,浓纯,爽口,成为天天吃也不腻的黎巴嫩味道。

胡姆斯酱口味可因人而异,千变万化。可以说,一千个家庭,可以做出一千种味道。除鹰嘴豆和橄榄油必不可少,其他任何材料均可根据自己口味配制。如关键配料之一的白芝麻酱,也可用花生酱、西红柿酱和酸奶代替,其他配料,如西红柿、生晒番茄干、黄瓜、欧芹、洋葱等都是黎巴嫩人常用配料。胡姆斯酱还是多色的,除了传统的白色,加上菠菜汁,就成绿色,浇上西红柿酱,便呈红色,放入花生酱,就变成黄色……

在中东地区,黎巴嫩和以色列是两个生产和出口胡姆斯酱大国,一直存在激烈竞争。以色列历史学家称,《圣经·旧约》中就提到了胡姆斯酱。澳大利亚纪录片导演特雷佛·格拉汉姆,拍摄了一部纪录片,呼吁中东人“制作胡姆斯酱,而不是战争”。